Базовые тарифы
Запрос ставок
Преимущества шоковой заморозки
При рассмотрении способов заморозки продуктов в коммерческой пищевой промышленности можно выбрать из множества вариантов. Шоковая заморозка стала более популярной, особенно если у вас есть оборудование для заморозки рыбы, так как она сокращает время, необходимое для замораживания продукта, но если время не является для вас проблемой, действительно ли в ней есть большая необходимость? Ответ "да", и вот почему:Существуют различные факторы, которые влияют на эффективность замораживания при сохранении продуктов. Скорость воздушного потока, степень контакта между продуктом и охлаждающей средой, упаковка и толщина продукта - все это может играть роль в скорости замораживания продукта.
В случае шоковой заморозки скорость воздуха играет большую роль в увеличении скорости по сравнению с обычной заморозкой в ларе. Более медленные методы замораживания, такие как замораживание в ларях, создают крупные кристаллы льда в тканях продуктов, которые разрывают клеточные мембраны, вызывая потерю влаги после оттаивания. Это особенно характерно для рыбы, где мякоть более хрупкая.
В морозильном ларе отсутствует скорость движения воздуха, так как он считается морозильником с неподвижным воздухом. Морозильный ларь - это устройство, которое поддерживает в камере постоянную температуру значительно ниже точки замерзания воды (обычно от -12 до -18°C) с помощью сжатия пара. Когда продукты помещаются в устройство, они медленно замораживаются, так как температура продуктов понижается до температуры воздуха внутри морозильной камеры.
Продукты, на замораживание которых в традиционных морозильных камерах с неподвижным воздухом обычно уходит 12-24 часа, в камерах шоковой заморозки замораживаются примерно за 4 часа. При шоковой заморозке продукты помещаются в аппарат, затем подвергаются воздействию серии потоков холодного воздуха со скоростью около 10-15 метров в секунду, которые быстро понижают температуру продуктов до -24°C, иногда до -30°C или -45°C.
Хотя оба метода замораживания сохраняют продукт путем приостановки роста микроорганизмов, быстрые методы замораживания, такие как взрывная заморозка, позволяют продуктам быстрее достичь температуры, ограничивающей рост микроорганизмов, и при этом лучше сохраняют структурную целостность продуктов. Методы ускоренного замораживания позволяют размораживать продукты до состояния, которое больше похоже на их первоначальное свежее состояние.
Недавно в университете мы провели эксперимент с рыбным филе, чтобы оценить различия между шоковой и шоковой заморозкой. Мы заморозили часть рыбного филе во взрывной морозильной камере, а часть - в морозильном ларе; затем оба набора филе хранились в ларе в течение двух недель. Филе было разложено на лотках в разных конфигурациях - по одному на лоток, по два на лоток (уложенные друг на друга) и по четыре на лоток (также уложенные друг на друга). Вот краткий обзор того, что мы обнаружили:
Как и ожидалось, время замораживания рыбного филе в морозильном ларе было намного медленнее, особенно для филе в нижней части стопки из четырех штук.
Время замораживания филе в морозильной камере было быстрее, а время замораживания филе, замороженного в нижней части стопки, существенно не отличалось.
Поскольку кристаллы льда, образовавшиеся во время замораживания, были крупнее в случае морозильного ларя, наблюдалось большее разрушение клеток, что привело к потере большего количества жидкости при размораживании (рассчитан % потери).
Еще больше жидкости терялось при запекании в результате ухудшения структуры клеток. Сенсорные свойства рыбы, ее хлопьевидность, сочность и жевательность, становились менее привлекательными по мере увеличения времени замораживания. Филе, которое подвергалось самому длительному замораживанию, нижнее из четырех в морозильном ларе, было самым непривлекательным. Оно потеряло большую часть своей чешуйчатости и влаги и стало очень жестким и жевательным, ему потребовалось много времени, чтобы стать достаточно мацерированным для проглатывания.